Terrine de lapin
à la Turone Ambrée

par

Pierre Drouineau

Pour 6/8 personnes
Temps de Préparation : 25 minutes
Temps de Repos : 24 heures
Temps de Cuisson : 45 minutes

Ingrédients

- Chair de lapin 700g
- Gorge de porc 350g
- Thym 2g
- Echalotes 2 pièces
- Ail ½ gousse
- Turone Ambrée 16cl (soit 160g)
- Sel 10g
- Poivre 2g
Pierre Drouineau

Pierre Drouineau

Chef de la Table du Prieuré (37240 Le Louroux)

Pour 6/8 personnes
Temps de Préparation : 25 minutes
Temps de Repos : 24 heures
Temps de Cuisson : 45 minutes

Procédé

L’avant-veille :
1 – Eplucher et ciseler les échalotes, éplucher et hacher l’ail. Dans une casserole, mettre les échalotes, l’ail et une cuillère à soupe d’eau. Laisser « confire » à feu doux et à couvert jusqu’à ce que l’ensemble soit bien compoté. Refroidir.

2 – Couper les viandes en cubes d’environ 1cm puis les placer dans un saladier. Ajouter le sel, le poivre, le thym effeuillé, la bière ainsi que les échalotes et l’ail confits. Bien mélanger et laisser reposer 12h au réfrigérateur (soit une nuit).

La veille :
3 – Préchauffer votre four à 230°C (mode ventilé).
4 – Passer l’ensemble de la préparation (le jus également) au hachoir (grille moyenne). Placer le pâté dans une belle terrine, bien tasser au fur et à mesure.
5 – Cuire la terrine 5 minutes à 230°C, baisser votre four à 80°C puis poursuivre la cuisson pendant 35 minutes.
6 – Sortir la terrine du four et laisser refroidir à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur 12h au minimum.

Le truc en plus

Un pâté est bien meilleur lorsqu’il « mature ». N’hésitez pas à réaliser cette terrine 3 à 4 jours en avance.

Conseils de service

Qui dit terrine dit … cornichons !!! Mais pas seulement. Vous pouvez réaliser vous-même et très facilement des pickles d’oignons rouges. Couper de fines rondelles d’oignons rouges puis les placer dans un bol, assaisonner sel, poivre. Verser par-dessus et à hauteur un mélange à parts égales de vinaigre blanc, vin blanc et eau préalablement porté à ébullition. Les pickles sont prêts lorsque la préparation a totalement refroidie. Égoutter et servir. Une bonne terrine de lapin , quelques pickles d’oignons rouge, du pain de campagne juste toasté et pour parfaire le tout … une Turone Ambrée évidemment !

Huître en gelée
de fruit de la passion

par

Pierre Drouineau

Pour 3/4 personnes
Temps de Préparation : 25 minutes
Temps de Repos : 2 heures

Ingrédients

- Huîtres 12 pièces
- Fruits de la passion entiers 250g (environ3-4)
- Gélatine 1,5 feuilles
- Gros sel
- Baies de Timur (poivre de Timiz)
Pierre Drouineau

Pierre Drouineau

Chef de la Table du Prieuré (37240 Le Louroux)

Pour 3/4 personnes
Temps de Préparation : 25 minutes
Temps de Repos : 2 heures

Procédé

1 – Ouvrir puis décoquiller les huîtres, les débarrasser avec leurs eaux dans un bol . Egoutter délicatement les huîtres sur un papier absorbant (veiller à ce qu’il ne reste plus de coquille). Conserver l’eau restante et la passer à l’étamine (ou dans une passoire très fine). Brosser et laver les coquilles d’huîtres, réserver.

2 – Couper les fruits de la passion en deux, retirer les graines puis passer au chinois pour en extraire le jus. Vous devez obtenir 100g de jus environ.

3 – Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide

4 – Ajouter au jus de fruit de la passion l’eau des huîtres jusqu’à obtenir 200g précisément (compléter avec de l’eau minérale si besoin). Porter l’ensemble à ébullition puis ajouter la gélatine bien pressée. Laisser refroidir à température ambiante.

5 – Dans un plat de service recouvert de gros sel, installer vos coquilles d’huîtres puis remettre dans chacune d’elles une huître de façon harmonieuse. Couler la gelée d’huître/passion puis laisser prendre au réfrigérateur 2h minimum.

6 – Au moment de servir, mettre une pincée de baies de Timur fraîchement moulues sur chaque huître.

Le truc en plus

Une recette délicate et originale. Si vous avez affaire à des amateurs d’huîtres, … puristes dans l’âme ! Je vous conseille de servir en parallèle quelques huîtres fraîchement ouvertes accompagnées éventuellement d’un trait de Vinaigre de Bière de la Brasserie de L’Aurore. Ainsi tout le monde y trouvera son compte !

Conseils de service

Pourquoi ça marche ? Bon nombre d’entre nous ajoutons un trait de jus de citron avec nos huîtres. Ici, le fruit de la passion, au jus acide joue ce rôle. Et on boit quoi avec ça ? Quitte à être original autant l’être complètement ! Une bière, mais pas n’importe laquelle. La Pantherpils I.P.A, bière houblonnée, légèrement amère et aux notes subtiles de fruits exotiques saura largement trouver sa place à côté de cette recette. La servir bien fraîche.

Saumon façon « Gravelax »
blinis maison et granité Tourangelle blanche/citron vert

par

Pierre Drouineau

Pour 4/6 personnes
Temps de Préparation : 35 minutes
Temps de Repos : 24 heures
Temps de Cuisson : 5 minutes

Ingrédients

- Saumon frais 400g
- Gros sel 150g
- Sucre en poudre 150g
- Citron vert 2 pièces
- Graines de coriandre, graines de fenouil
- Œufs 3 pièces
- Farine 250g
- Sel 5g
- Sucre 15g
- Lait 20cl
- Bière Tourangelle blanche/citron vert 5cl + 20cl
- Levure chimique 15g
- Huile de tournesol 1cl
Pierre Drouineau

Pierre Drouineau

Chef de la Table du Prieuré (37240 Le Louroux)

Pour 4/6 personnes
Temps de Préparation : 35 minutes
Temps de Repos : 24 heures
Temps de Cuisson : 5 minutes

Procédé

L’avant-veille :
1 – Dans un saladier mélanger le gros sel, le sucre en poudre, une cuillère à soupe de graines de coriandre et autant de graines de fenouil et le zeste d’un citron vert râpé. Ôter la peau du saumon. Dans un plat, tapisser ce dernier avec 1/3 du mélange sel/sucre. Installer le saumon puis recouvrir du mélange restant. Mettre au réfrigérateur 24h.

La veille :
2 – Au bout de 24h, retirer le saumon du sel et rincer abondamment sous un filet d’eau froide. Eponger à l’aide d’un papier absorbant puis laisser sécher 12h au minimum au réfrigérateur (sans papier absorbant ni film alimentaire et sur grille dans l’idéal).

3 – Mettre 20cl de bière blanche citron vert dans un plat puis le placer au congélateur. Remuer la bière toutes les heures à l’aide d’une fourchette jusqu’à cristallisation. Placer également 4 verrines vides, type shooter, au congélateur.

Le jour même :
4 – Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes, les 5cl de bière, la levure, le sel, le sucre et la farine en évitant de faire des grumeaux. Détendre petit à petit la préparation avec le lait. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation. Laisser au réfrigérateur.

5 – Tailler le saumon en lanières de 2mm d’épaisseur. Gratter une dernière fois le granité.

6 – Dans une poêle bien chaude, verser l’huile puis former vos blinis en posant des petits tas à l’aide d’une cuillère et laisser cuire une minute, retourner et poursuivre la cuisson d’une minute. Débarrasser

7 – Dressage : disposer sur les assiettes, quelques lanières de saumon, un ou deux blinis coupés en trois. Râper un peu de zeste de citron vert sur le saumon. Servir à part un shooter de granité.

Le truc en plus

Lors de la préparation de l’appareil à blinis, lorsque vous ajoutez les blancs en neige. Incorporez un tiers de ces derniers à la première préparation de façon énergique à l’aide d’un fouet afin de « liquéfier » l’ensemble. Puis ajoutez le restant des blancs en neige délicatement.

Conseils de service

Pour encore plus de gourmandise, préparer une sauce facile et rapide. Dans un bol, mélanger un yaourt grec, du sel, du poivre ainsi que le jus et le zeste d’un demi citron jaune.

2T2B
(Tarte Turone Bière Brune)

par

Pierre Drouineau

Pour 6/8 personnes
Temps de Préparation : 30 minutes
Temps de Repos : 30 minutes
Temps de Cuisson : 40 minutes

Ingrédients

Pour la pâte :
- Farine 200g
- Beurre 100g
- Sucre 50g
- Vanille ½ gousse
- Œuf 1 pièce
- Sel
- Jaune d’œuf 1 pièce

Pour l’appareil :
- Bière Turone Brune 33cl
- Crème liquide 400g
- Jaunes d’œufs 6 pièces
- Sucre glace 285g

- Sucre cassonade
Pierre Drouineau

Pierre Drouineau

Chef de la Table du Prieuré (37240 Le Louroux)

Pour 6/8 personnes
Temps de Préparation : 30 minutes
Temps de Repos : 30 minutes
Temps de Cuisson : 40 minutes

Procédé

1 – Dans un saladier mélanger la farine, le sel, le sucre et les graines de vanille. Ajouter le beurre froid taillé en cube. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf entier, mélanger sans trop travailler la pâte. Former une boule, filmer au contact et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

2 – Verser la Turone Brune dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

3 – Préparer l’appareil. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre glace, la crème liquide et 140g de réduction de bière à l’aide d’une spatule en bois.

4 – Préchauffer le four à 150°C. Etaler la pâte à 2mm d’épaisseur puis disposer un moule à tarte de 25cm préalablement beurré et fariné. Cuire à blanc 15 minutes jusqu’à obtention d’une belle coloration blonde. A la sortie du four badigeonner la tarte de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau pour imperméabiliser le fond de tarte.

5 – Baisser la température du four à 120°C. Couler l’appareil dans le fond de tarte puis cuire 25 minutes environ. Laisser refroidir à température ambiante.

Le truc en plus

Avant d’enfourner votre fond de tarte pour le cuire à blanc, il est bon de placer votre pâte (une fois abaissée dans le moule) au congélateur pendant 1h. Ensuite, placer une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte et recouvrir de légumes secs (riz, lentilles, pois cassé, …) enfourner aussitôt. Ces deux actions ont pour effet d’éviter que la pâte ne s’affaisse.

Conseils de service

Au moment de servir, saupoudrer votre tarte de sucre cassonade puis caraméliser au chalumeau ou sous le grill du four. Et on boit quoi avec ça ? Humm …. Une Turone Brune sans hésiter !

Poulet vertical rôti
à la Turone Blonde

par

Pierre Drouineau

Pour 4/6 personnes
Temps de Préparation : 10 minutes
Temps de Repos : 10 minutes
Temps de Cuisson : 1 heure

Ingrédients

- Poulet fermier 1,5kg à 2kg
- Bière Turone Blonde 33cl
- Beurre 150g
- Sel 2c.s
- Ail haché 1 gousse
- Paprika 2c.s
- Estragon ½ botte
- Poivre
Pierre Drouineau

Pierre Drouineau

Chef de la Table du Prieuré (37240 Le Louroux)

Pour 4/6 personnes
Temps de Préparation : 10 minutes
Temps de Repos : 10 minutes
Temps de Cuisson : 1 heure

Procédé

1 – Préchauffer le four à 200°C. Laver soigneusement l’extérieur de la bouteille de bière pleine.

2 – Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le sel, l’ail haché et le paprika.

3 – Vider la moitié de la bière dans la lèchefrite du four. Ajouter la moitié du beurre épicé dans la bouteille de bière ainsi que l’estragon. Placer la bouteille de bière debout sur la lèchefrite. Etirer les pattes du poulet puis installer le debout sur la bouteille à partir du croupion et l’enfoncer sur toute la bouteille, les pattes vers l’avant pour éviter qu’il tombe, le tout doit former un trépieds.

4 – Badigeonner le poulet avec le reste du beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Ajouter 10cl d’eau dans la lèchefrite. Enfourner le tout pour 1h.

5 – Retirer la plaque du four puis couvrir 10 minutes avec un papier aluminium. La bouteille va légèrement refroidir et le poulet va s’attendrir.

6 – Retirer la bouteille de bière du poulet avec précaution (la bouteille est encore très chaude). Tailler le poulet en morceaux.

Le truc en plus

Pourquoi ça marche ? En chauffant la bière va sortir de la bouteille et arroser le poulet tout au long de la cuisson, ce qui le rendra plus moelleux. Ici, j’ai choisi l’estragon qui se marie très bien avec le poulet mais également avec la Turone Blonde. Vous pouvez bien sûr changer d’herbes (thym, sarriette, sauge, …). Il en est de même pour les épices, le paprika donne une belle coloration au poulet mais vous pouvez le remplacer par du quatre-épices ou autre. Laisser parler votre imagination …

Conseils de service

En été sur la terrasse, en famille ou entre amis, un joli poulet rôti à la bière, quelques frites maison et une Turone Blonde bien fraîche … mais que voulez-vous de plus ?
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