Procédé

L’avant-veille :
1 – Eplucher et ciseler les échalotes, éplucher et hacher l’ail. Dans une casserole, mettre les échalotes, l’ail et une cuillère à soupe d’eau. Laisser « confire » à feu doux et à couvert jusqu’à ce que l’ensemble soit bien compoté. Refroidir.

2 – Couper les viandes en cubes d’environ 1cm puis les placer dans un saladier. Ajouter le sel, le poivre, le thym effeuillé, la bière ainsi que les échalotes et l’ail confits. Bien mélanger et laisser reposer 12h au réfrigérateur (soit une nuit).

La veille :
3 – Préchauffer votre four à 230°C (mode ventilé).
4 – Passer l’ensemble de la préparation (le jus également) au hachoir (grille moyenne). Placer le pâté dans une belle terrine, bien tasser au fur et à mesure.
5 – Cuire la terrine 5 minutes à 230°C, baisser votre four à 80°C puis poursuivre la cuisson pendant 35 minutes.
6 – Sortir la terrine du four et laisser refroidir à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur 12h au minimum.

Procédé

1 – Ouvrir puis décoquiller les huîtres, les débarrasser avec leurs eaux dans un bol . Egoutter délicatement les huîtres sur un papier absorbant (veiller à ce qu’il ne reste plus de coquille). Conserver l’eau restante et la passer à l’étamine (ou dans une passoire très fine). Brosser et laver les coquilles d’huîtres, réserver.

2 – Couper les fruits de la passion en deux, retirer les graines puis passer au chinois pour en extraire le jus. Vous devez obtenir 100g de jus environ.

3 – Faire tremper la gélatine dans de l’eau très froide

4 – Ajouter au jus de fruit de la passion l’eau des huîtres jusqu’à obtenir 200g précisément (compléter avec de l’eau minérale si besoin). Porter l’ensemble à ébullition puis ajouter la gélatine bien pressée. Laisser refroidir à température ambiante.

5 – Dans un plat de service recouvert de gros sel, installer vos coquilles d’huîtres puis remettre dans chacune d’elles une huître de façon harmonieuse. Couler la gelée d’huître/passion puis laisser prendre au réfrigérateur 2h minimum.

6 – Au moment de servir, mettre une pincée de baies de Timur fraîchement moulues sur chaque huître.

Procédé

L’avant-veille :
1 – Dans un saladier mélanger le gros sel, le sucre en poudre, une cuillère à soupe de graines de coriandre et autant de graines de fenouil et le zeste d’un citron vert râpé. Ôter la peau du saumon. Dans un plat, tapisser ce dernier avec 1/3 du mélange sel/sucre. Installer le saumon puis recouvrir du mélange restant. Mettre au réfrigérateur 24h.

La veille :
2 – Au bout de 24h, retirer le saumon du sel et rincer abondamment sous un filet d’eau froide. Eponger à l’aide d’un papier absorbant puis laisser sécher 12h au minimum au réfrigérateur (sans papier absorbant ni film alimentaire et sur grille dans l’idéal).

3 – Mettre 20cl de bière blanche citron vert dans un plat puis le placer au congélateur. Remuer la bière toutes les heures à l’aide d’une fourchette jusqu’à cristallisation. Placer également 4 verrines vides, type shooter, au congélateur.

Le jour même :
4 – Casser les œufs et séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes, les 5cl de bière, la levure, le sel, le sucre et la farine en évitant de faire des grumeaux. Détendre petit à petit la préparation avec le lait. Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation. Laisser au réfrigérateur.

5 – Tailler le saumon en lanières de 2mm d’épaisseur. Gratter une dernière fois le granité.

6 – Dans une poêle bien chaude, verser l’huile puis former vos blinis en posant des petits tas à l’aide d’une cuillère et laisser cuire une minute, retourner et poursuivre la cuisson d’une minute. Débarrasser

7 – Dressage : disposer sur les assiettes, quelques lanières de saumon, un ou deux blinis coupés en trois. Râper un peu de zeste de citron vert sur le saumon. Servir à part un shooter de granité.

Procédé

1 – Dans un saladier mélanger la farine, le sel, le sucre et les graines de vanille. Ajouter le beurre froid taillé en cube. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une texture sableuse. Ajouter l’œuf entier, mélanger sans trop travailler la pâte. Former une boule, filmer au contact et laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur.

2 – Verser la Turone Brune dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire de moitié.

3 – Préparer l’appareil. Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre glace, la crème liquide et 140g de réduction de bière à l’aide d’une spatule en bois.

4 – Préchauffer le four à 150°C. Etaler la pâte à 2mm d’épaisseur puis disposer un moule à tarte de 25cm préalablement beurré et fariné. Cuire à blanc 15 minutes jusqu’à obtention d’une belle coloration blonde. A la sortie du four badigeonner la tarte de jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau pour imperméabiliser le fond de tarte.

5 – Baisser la température du four à 120°C. Couler l’appareil dans le fond de tarte puis cuire 25 minutes environ. Laisser refroidir à température ambiante.

Procédé

1 – Préchauffer le four à 200°C. Laver soigneusement l’extérieur de la bouteille de bière pleine.

2 – Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le sel, l’ail haché et le paprika.

3 – Vider la moitié de la bière dans la lèchefrite du four. Ajouter la moitié du beurre épicé dans la bouteille de bière ainsi que l’estragon. Placer la bouteille de bière debout sur la lèchefrite. Etirer les pattes du poulet puis installer le debout sur la bouteille à partir du croupion et l’enfoncer sur toute la bouteille, les pattes vers l’avant pour éviter qu’il tombe, le tout doit former un trépieds.

4 – Badigeonner le poulet avec le reste du beurre fondu à l’aide d’un pinceau. Ajouter 10cl d’eau dans la lèchefrite. Enfourner le tout pour 1h.

5 – Retirer la plaque du four puis couvrir 10 minutes avec un papier aluminium. La bouteille va légèrement refroidir et le poulet va s’attendrir.

6 – Retirer la bouteille de bière du poulet avec précaution (la bouteille est encore très chaude). Tailler le poulet en morceaux.